서울의 맛을 찾아 떠나는 여행, 서울다이닝 (SEOUL DINNING)

[CEONEWS=최종원 기자] 조리를 전공한 김진래 셰프는 국내 레스토랑에서 근무하면서 더욱 다양한 경험과 요리를 배우기 위해서 전세계 유명 레스토랑 가운데, 전 세계 레스토랑 1, 2위를 다투는 덴마크 Noma, 프랑스 남동부 코트다쥐르의 대표적인 레스토랑 Mirazur, 미국 샌프란시스코 미슐랭 2스타인 Aqua 등 다양한 나라와 레스토랑에서 경험을 쌓았다. 국내에서는 한식의 기본이라고 할 수 있는 ‘장(醬)’을 기반으로 한 모던한식 ‘콩두’와 카카오 공동대표였던 JOH 조수용 대표의 두번째 브랜드인 ‘세컨드키친’, 미슐랭 프렌치 레스토랑인 ‘메종드라카테고리’ 를 이끌어 왔다. 

서울 장충동 월간디자인, 행복이 가득한 집, 럭셔리 등의 트렌드 전문매거진과 국내 최고의 리빙&라이프 스타일 전시인 ‘서울리빙디자인페어’ 등으로 유명한 디자인하우스 사옥의 멋진 공간에 ‘서울다이닝’이란 네임으로 한식에만 규정하지 않은 서울의 음식을 선보이고 있는 김진래 셰프를 만났다.

1392년 조선이 건국한 이래 600년 이상을 수도의 자리로 지키고 있는 서울은, 전국의 맛있는 식재료가 모두 모이는 곳이다. 예로부터 임금에게 예물(禮物)을 바치던 공물(貢物) 또는 진상(進上) 제도가 있었기 때문에 각 지역 최고의 토산품들과 먹거리가 서울로 모일 수 있었다. 김진래 셰프는 이렇게 다양한 식재료를 바탕으로 세계 각국의 뛰어난 조리법과 독창적인 경험으로 서울의 맛을 이끌어 가고 있다.

Q. ‘서울다이닝’의 이름에서 직관적으로 어떤 음식을 추구하는지 조금은 알 수 있을 것 같습니다만 대표님께 구체적인 설명을 부탁드립니다.

A. 서울은 각 지역의 사람들이 모여있는 천만 도시이기 때문에 전국의 음식들이 올라와서 현지화되어가고 있습니다. 서울 각지에 음식 타운이 형성되어 있는데, 이를테면 신림동 순대타운, 신도림과 건대의 양꼬치 타운 그리고 마포 숯불갈비, 장충동 족발 등 전세계적으로도 이런 음식거리가 형성이 된 곳은 많지 않습니다.  양꼬치는 조금 낮은 가격의 부속으로 만들어지지만 서울다이닝에서는 최고급 양갈비를 사용하면서 땅콩과 쯔란 들을 이용해서 소스를 만들어 내고요, 숯불갈비는 쇠고기에 버금가는 맛을 지닌 이베리코 목살을 이용해서 최고의 맛으로 끌어 올리고 있습니다. 서울다이닝에 방문하시는 고객께서는 지역적으로 가장 특색 있는 음식을 가장 좋은 식재료를 이용해서 드실 수 있다고 말씀드릴 수 있습니다. 

Q. 한식이라는 주제를 현대적으로 재해석하는 작업이 쉽지 않으셨을 텐데요. 어떻게 준비하셨으며 음식에서 가장 중요하게 생각하셨던 것은 무엇인가요?

A. 그동안 다양한 경험을 통한 깨달음이 있었기 때문에 가능했던 것 같습니다. 지금처럼 SNS나 유튜브가 활성화되지 않았었기 때문에 식재료를 공부하기 위해서는 원서에 나온 사진으로 밖에는 접할 기회가 없었는데 해외에서 유학할 때에는 다양한 식재료들을 직접 눈으로 확인하고 활용되는 것을 보면서 식재료가 예술처럼 승화되는 모습을 보는 것이 가장 큰 경험이었습니다. 

미식계의 오스카상이라고 할 수 있는 ‘월드베스트 레스토랑’을 2018년부터 3년 연속 1위를 차지한 덴마크 NOMA에서의 경험도 특별했습니다. 북유럽 노르딕 퀴진에서는 ‘순수함(purity), 소박함(simplicity), 신선함(freshness), 그리고 제철 음식 사용(seasonal ingredient)’을 강조하고 있습니다. 특히 중요한 것은 이탈리아나 스페인보다 상대적으로 겨울이 길고 일조량이 부족한 곳이기 때문에 북유럽 하이엔드 퀴진에서는 ‘발효’한 음식을 많이 사용합니다. 그곳의 동료 셰프들과 치열하게 메뉴에 대해 고민을 하면서도 한국의 음식에 선진화된 발효 방법을 어떻게 접목할 것인지에 대해서 많이 연구했습니다.  

Q. 한식의 글로벌화를 위해서도 다양한 시도를 하고 계신 것으로 알고 있습니다.  

A. 뉴욕 맨해튼에 있는 UN 본부에서 서울시 주최로 한식 축제 주간 '2010 Seoul Gourmet Week at the UN'을 진행했습니다. 그 당시 한식 레스토랑 ‘콩두’에서 근무할 때인데 뉴욕과 샌프란시스코, 도쿄 등에서 근무 경험이 있는 셰프들로 구성해서 자연식이자 건강식인 사찰음식, 역사와 미가 조화를 이룬 오뜨 퀴진(Haute Cuisine)인 궁중음식, 몸에 약이 되는 차와 약과 그리고 서울의 거리에서만 볼 수 있는 역동적이고 흥미로운 거리의 음식 등 4가지의 주제로 유엔총회 기간에 상주 직원과 각국의 대표부, 전세계 외교관급 인사들을 대상으로 진행되었습니다. 전세계적으로 고유의 자국 음식문화를 갖고 있는 나라가 많지 않다고 합니다. 각국의 많은 대표부 사람들이 한식의 맛과 멋에 만족해하시는 모습도 좋았지만, 한국대표부로 근무하시는 분들께서 ‘우리나라의 음식문화를 세계에 알려줘서 정말 고맙다’는 말씀을 전해 주셨을 때 정말 값진 보람이었습니다.    

한국의 수도를 찾아오는 전세계 식도락가를 위한 곳

서울다이닝의 김진래 셰프는 항상 새로움을 찾는 여행자의 모습으로 비춰진다. 레스토랑의 한 스텝 도약을 위해서 지역의 식재료를 찾기에 여념이 없다. 전국 곳곳에 계신 명인들께서 만드신 반찬들이며 방목하며 무항생제를 사용해서 건강하게 길러내는 봉하마을의 돼지 농장, 한약재를 먹여 키운 고창 장어, 물속의 불로초로 불리는 강진의 연잎 등 프리미엄 식재료를 통해서 건강한 음식을 제공하기 위함이다. 또한, 몇 년 전부터 많은 고객이 한국 술에 대한 관심이 높아졌기 때문에 각 지역을 대표하는 한술 도가를 방문해서 서울다이닝의 메뉴와의 페어링을 기획하고 있다. 떼루아(Terrior), 농산물을 생산하는 데 영향을 주는 토양, 기후 등의 조건을 주는 말인데, 각 지역에서 생산하는 식재료로 만든 맵고 짜고 달고 신 한국의 뚜렷한 성격의 음식과 그 지역의 술을 접목하는 것이 가장 맛있게 먹을 수 있는 방법이 아닐까 한다.  

김진래 셰프는 고객이 원하고 좋아할 음식을 감각적으로 알고 있다. ‘익숙함 속에 있는 새로움’을 전해주는 것이 고객에게 본인의 음식 철학을 가장 명확하게 전달할 수 있다고 한다. 앞으로도 계속 서울의 매력을 서울다이닝의 시각으로 재해석한 한국의 음식을 기대한다.