[CEONEWS=최종원 기자] 격(格)이 다른 음식문화를 경험하는 공간
'무엇을 먹는지를 알려주면, 당신이 어떤 사람인지 이야기 할 수 있다.'라는 말은 음식이 그 사람의 정체성을 구성하는 중요한 요소임을 대변하는 말인 것 같다. 매일 접하게 되는 음식, 일상생활과 밀착된 이것은 단순한 의미를 넘어서 문화적인 표현을 해 주고있다. 생리적인 배고픔을 해결하기 위한 '먹고 마시는' 자연적인 행위에서 '무엇을 먹고 어떻게 먹는가'를 통해서 사회적인 의미로 확대되고 있는 것이 아닐까.
언제나 마음속에 있지만 잘 알지 못했던 '울릉도'. 이곳에서 나오는 한우 칡소와 영양가 풍부한 각종 나물과 채소를 이용한 한우전문점 컨셉트는 새롭게 다가왔다. 고급 이탈리안 레스토랑 같은 분위기의 인테리어와 주방 앞쪽에 암염을 쌓아 만든 드라이에이징 숙성실을 보니, "역시 김인복 셰프답다!"라는 소리가 절로 나온다.
프랜차이즈 회사에서 메뉴와 브랜드 개발 책임자로서, 모던한 한식과 육개장 전문가로, 평양식 냉면과 들기름 막국수의 진수를 보여준 브랜드의 대표로서, 그리고 '인복이는 지금 어디?'를 통해서 전국의 맛집을 돌아다니며 협업해 온 외식경력 30년 차의 요리사로서의 경력이 새로운 브랜드 '한우다이닝 울릉'을 기대하게 한다.
Q. 상당히 오랜 기간, 다양한 한식 브랜드를 컨설팅하거나 운영을 해오셨습니다. 지금의 브랜드를 만들기까지 어떤 일들을 해 오셨나요?
A. 한식에는 다양한 제철요리들과 지역적인 음식들이 있기 때문에 한식의 전문가라고 말씀드리는 것은 사실 부끄럽습니다. 하지만, 다양한 브랜드를 만들고 조금 더 현대화시키면서 지역적인 음식에 국한되지 않기 위해서 노력해왔습니다. 황해도와 평안도 지역을 일컬어서 서관(西關)이라고 합니다. 그 지역에서 유명했던 음식인 어복쟁반과 평양냉면을 제대로 만들어 내기 위해서 많이 연구했고 2018년 교대에 '서관면옥'을 만들었습니다. 이후에, 울릉도에서 구할 수 있는 식자재와 얼룩소라고 불린 고유의 한우 품종인 '칡소'를 즐길 수 있는 '한우다이닝 울릉'을 런칭하고 운영하게 되었습니다.
Q. '한우다이닝 울릉'에서는 어떤 컨셉트로 메뉴를 구성하셨는지 궁금하고요 이곳을 잘 즐기려면 어떻게 해야 하는 지 설명 부탁드립니다.
A. 선주후면(先酒後麵,)을 아시나요? 우리 선조들은 어복쟁반과 같은 안주에 술을 즐기면서 서로의 관계를 돈독하게 했고 어복쟁반에 메밀국수를 넣어서 드시거나 평양냉면 같은 차가운 면을 드셨다고 합니다. 울릉도에서 구할 수 있는 식자재가 매우 귀하기 때문에 매달 한두 번씩 울릉도에 가서 칡소 2~3두와 각종 채소, 버섯, 장류 등을 공수해 옵니다. 또한, 이제 우리나라 술이 상당한 수준에 올라왔는데요. 울릉도에서 나오는 귀한 한우의 맛을 더욱 풍성하게 해줄 수 있는 한국산 와인, 증류식 소주 그리고 사과나 오미자로 만든 증류주 들과 함께 드신다면 잊지 못할 추억을 경험하실 수 있습니다.
Q. 지역의 생산 농가들과의 협업을 많이 하시면서 새로운 브랜드를 만들어 냈고 산업에도 영향을 많이 주셨는데요, 어떤 것들이 있는지 말씀해 주시죠.
A. 예를 들어, 제주의 ‘메밀’은 전국 생산량의 70%가 됩니다. 이를 가지고 100% 순메밀, 자가제면한 평양냉면을 만들어서 프랜차이즈 브랜드로 산업을 확대하거나 울릉도 '엉겅퀴'는 간을 해독하는 '실리마린' 성분이 많은데 그것으로 해장국을 만들어서 스토리텔링하면 농가들이 생산량을 늘리거나 생산자 브랜딩을 할 수 있는 계기가 됩니다. 앞으로도, 세상에 없던 것, 차별화된 것, 나만의 전문성이 있는 것을 만들면서 전국 각지의 생산자들과 협업할 예정입니다.
'음식에 대한 열정'은 나부터 매일 새롭게 시작된다.
음식에 대한 끊임없는 도전, 시대에 맞는 브랜드를 만들고 고객이 진정 원하는 메뉴를 개발해 온 김인복 셰프는 걸어 온 그 브랜드마다 정점을 찍으면서 성장했다. 이런 성장에는 매일매일의 겸허한 과정들이 있었음을 인지해야 한다. 전국을 다니면서 음식의 명인이나 은둔의 고수에게 그들의 노하우를 배우고 시대의 흐름에 맞는 마케팅과 홍보전략을 지금도 전문가에게 배우고 있다. 그는 누군가 만들어 놓은 밥상에 숟가락을 얹지 않는다, 누군가의 공을 가로채지 않는 정직함을 가지고 있다. 이런 올곧음이 새롭게 F&B 산업에 뛰어드는 분들에게 기준이 되길 바란다.