[CEONEWS=최종원 기자] 우리나라 전통의 술 ‘막걸리’는 최근 수년 동안 막걸리의 수요감소, 수출하락 등 내림세가 두드러졌지만, 최근 삶의 수준과 더 높은 질을 추구하며 개성 있는 라이프스타일의 증가와 부합하면서 막걸리에 대한 수요가 다시 증가하고 있다. 특히, 국산 쌀을 사용하는 프리미엄 막걸리의 등장과 생산 브랜드의 다양화, 유네스코 문화유산 등재 추진 등으로 한국의 막걸리가 대중화되고 세계화로 나가고 있다. 

우리나라 술의 역사는 곧 막걸리의 역사로 표현된다. 막걸리는 가장 역사가 오래된 술인 탁주(濁酒)의 일종으로 술을 빚은 후에 청주(淸酒)를 떠내지 않고 그대로 걸러내고 물을 섞은 후에 다시 거른 술이다. ‘아무렇게나 함부로’ 또는 ‘조잡하다’는 의미가 있는 ‘마구’의 준말인 ‘막’과 거르다는 뜻의 ‘걸리’가 합쳐진 말로 ‘아무렇게나 걸러낸 술’을 뜻하지만 ‘지금 바로(막) 걸러낸 술’을 뜻하기도 한다. 

언제부터 우리 선조들은 막걸리를 만들게 되었을까? 삼국유사 가락국기(駕洛國記)에 수로왕(首露王)에게 제사를 지내기 위해 요례(막걸리醪, 단술醴)를 빚었다는 기록이 있어서 탁주류에 대한 기록으로 보는 견해가 있고 삼국지위서동이전(三國志魏書東夷傳)에서 고구려가 장양(품을藏, 빚을釀: 술 빚기)을 잘한다는 기록과 동맹(東盟), 무천(儛天) 등의 집단행사에서도 음주ㆍ가무를 즐겼다는 기록으로 미뤄보면 당시의 주조 기술이 어느 정도 뛰어났음을 알 수 있다. 

고려 시대에는 이규보의 동국이상국집(東國李相國集)이나 도은집(陶隱集), 동문선(東文選) 등 당대 문인들의 문집에서도 백주(白酒), 탁주(濁酒), 박주(薄酒) 등으로 묘사되어 있어서 청주와 소주와 함께 우리 민족의 3대 술로 자리 잡고 있음을 알 수 있다. 

조선시대에는 지역별 특산물을 이용해서 집안 대대로 전해오는 비법으로 만드는 가양주(家釀酒) 문화의 발달로 양조기술이 더욱 고급화되고 술의 종류도 다양해졌는데, 광재물보 같은 백과사전류의 서적이나 규합총서 같은 고(古)조리서를 통해서 술 문화의 특성을 알 수 있다. 그리고, 임원경제지(林園經濟志)라는 농촌경제 정책서에서는 처음으로 170종의 우리 술을 11가지로 분류했는데 막걸리 등의 탁주는 앙료류(막걸리醠,막걸리醪,類)로 분리되었고 이에 속한 술로 우리가 잘 알고 있는 이화주(梨花酒), 집성향(集聖香), 추모주(秋麰酒), 백료주(白醪酒) 등을 기록해 놓았다. 

일제 강점기는 사실 우리 전통주의 암흑기였음을 부인하지 못한다. 조선총독부의 주세법이나 주세령으로 인해서 허가받지 않은 사람은 술을 빚을 수 없게 되어 전통주를 빚는 가양주 문화는 철저하게 말살되었다. 광복 이후도 그다지 나아진 것은 없었는데, 1960~70년대에는 식량부족과 순곡주 제조 금지령으로 쌀 대신 외국에서 수입한 밀가루로 밀 막걸리를 만들었다. 쌀막걸리보다 단맛도 덜하고 신맛이 강했지만 싼 가격 때문에 우리나라의 주류시장에서 선풍적인 인기를 끌 게 되었다. 하지만, 수요가 많아지면서 불량양조업자들이 술을 만드는 절차조차 무시하고 숙성이 되지 않은 제품이나 인위적으로 발효시킨 제품을 유통하면서 막걸리는 점차 사람들에게 저렴하고 머리 아픈 술로 인식되어 외면받게 되었다.       

1980~90년대, 아시안게임과 서울올림픽을 거치면서 우리의 전통주를 복원하는 움직임이 있었고 쌀막걸리에 대한 생산이 시작되었지만, 그마저도 양질의 쌀보다는 오래 묵은 쌀이나 밀가루를 섞은 혼합형 막걸리를 생산하게 되었고 한식의 세계화를 표방하면서 우리의 것을 알리려 했지만 사람들의 관심을 끄는 것은 실패하게 되었다. 하지만, 최근에는 우리 문화의 깊이와 다양성을 회복하면서 고급 쌀로 제대로 만든 제품들이 출시되었다. 건강에 대한 관심과 맞물려서 유산균이 풍부한 고급스럽고 다양한 맛의 막걸리가 출시되었고 점차 주류시장에서 옛 선조들이 즐겼던 맛과 품위를 찾아가고 있다. 그 선두에 90년 전통의 해남 해창주조장의 막걸리가 있음을 잘 알고 있다. 

막걸리 익는 향기가 가득한 정원, 1927년 전남 해남군 화산면 해창리에 문을 연 해창주조장 2,500여㎡ 정원에는 700년 된 배롱나무 (백일홍)와 목련, 영산홍 등 40여 종의 꽃과 나무들이 방문객을 맞이한다. 1923년 일본인 시바타 히코헤이(1899~1985)라는 분이 정미소를 건립하고 1927년부터 운영했다. 해방되고 시바타 씨가 일본으로 돌아가면서 해남 삼호초등학교 설립자인 장남문 씨가 운영했으며, 이후 3대 주인 황의권 씨가 인수해서 30년 가까이 운영해 왔다. 지금은 오병인, 박리아 대표 부부가 명맥을 잇고 있다. 

정원에는 1930년대 일제가 조선인들에게 암송을 강요한 일종의 맹세문인 ‘황국신민서사비’라는 것이 있는데, 비석 옆에는 ‘한국과 일본 간에 있었던 뼈아픈 과거사를 삭여 놓은 생생한 역사적 유물을 다 같이 반성하고 참회하는 교육의 지표로 삼기 위해 마당에 보존, 전시한다’고 안내판에 적혀 있다. 지금 너무나도 아름다운 곳이지만 일제 강점기의 암울했던 상황을 잊지 않겠다는 의지가 너무 멋있게 느껴졌다.  

프리미엄 막걸리의 탄생, 해창주조 오병인 대표  

오병인 대표는 서울에서 학교를 나오고 서울에서 에너지관련 회사에서 근무한 서울 사람이다. 지인과 여행을 하면서 우연히 알게 된 해창막걸리의 맛에 반해서 해창의 팬이 되었고 2007년 귀농해서 해창막걸리의 4대 주인이 되었다. 

“도심을 벗어나서 생활하고 싶었고 막걸리를 참 좋아했기 때문에 재미 삼아 시작한 일이 이제 본업이 되었어요” 초기에는 수업료를 톡톡히 치렀다고 한다. 인수 당시에는 한 병당 천원 정도에 판매가 되었기 때문에 아주 저렴한 가격의 재료를 사용했고 맛을 내기 위해서 인공감미료를 넣는 방식이었으며 매출도 오르지 않아서 상당히 고전했다고 한다. 그래서, 정말 어디에 내놓더라도 인정받을 수 있는 최고급 막걸리를 만들기로 생각했다고 한다.  

Q. 해창주조장을 인수하셨을 당시는 아주 저렴한 막걸리 밖에는 없었습니다. 어떻게 프리미엄급의 막걸리 시장을 생각하셨나요?

A. 회사 생활을 하면서는 참 좋은 술을 마셨습니다. 그런데 해창막걸리를 인수하고 밤새 술을 만들어도 천원도 안되는 술을 만들고 있자니 자존심이 상했습니다. 그래서 최고급의 재료를 사용해서 제대로 막걸리를 만들어 보자고 생각했습니다. 쌀에 밀가루를 섞은 일반 막걸리와는 완전히 다르게 유기농 찹쌀과 멥쌀만을 사용해서 고두밥을 만들고 밀 누룩에 지하 150m에서 끌어올려 정수한 물을 사용해서 32도에서 발효시킨 뒤 18도에서 25일간 더 발효시켜서 만들어 냅니다. 찹쌀이 80% 정도 되기 때문에 아스파탐 같은 인공감미료를 넣지 않고도 감칠맛 나는 맛있는 술을 만들 수 있습니다.

Q. 상당히 좋은 재료를 사용했다고 하더라도 소비자들이 높은 가격에 대해서 의아해하는 경우가 많습니다. 어떻게 생각하세요? 

A. 우리나라의 많은 콘텐츠와 문화들이 이제 세계인들 앞에서도 당당해지는 시대가 되었습니다. 지금까지 우리는 우리의 막걸리를 너무 평가절하 해왔던 것은 아닌가요? 해외 와인은 높은 가격이라도 잘 마시면서 1~2만원짜리 와인은 너무 싸다고 합니다. 그런데 우리 전통주와 막걸리에는 너무 인색한 것이 사실입니다. 우리 막걸리는 항상 천원짜리여야 하나요? 우리나라 국격(國格)에 맞는 10만원짜리도 있어야죠. 

Q. 한동안 판매가 되었고 애주가들에게 이슈가 되었던 해창막걸리 18도, 일명 ‘해창 롤스로이스’ 말씀이시죠?

A. 네. 일반적으로 가장 좋은 자동차를 이야기할 때 ‘롤스로이스’라고 이야기 합니다. 아버지께서 타시고 큰형님이 타던 30년 된 롤스로이스를 제가 지금 타고 있습니다. 그래서 저에게는 ‘최고로 좋은’이라는 의미로서 해창18도의 별칭으로 롤스로이스라고 붙이게 되었어요. 해남의 유기농 찹쌀과 맵쌀을 사용하고 2개월간 세 번 덧술을 해서 발효하게 됩니다. 당연히 인공감미료는 전혀 들어가지 않고요. 우리나라 국격이나 경제 수준으로 봤을 때 격에 맞도록 술의 품질과 가격도 뒷받침되어야 한다고 생각합니다. 아무리 술이 좋아도 가격이 천원이면 대한민국을 대표하는 술이라고 볼 수 없지 않겠어요? 그래서 해창18도 롤스로이스라고 이름을 지었습니다.

80%의 찹쌀과 20%의 멥쌀, 누룩으로만 막걸리를 만듭니다. 최고의 재료로 만들었다는 자부심을 갖고 있고요.  유명한 위스키나 코냑하고 견주어도 절대 손색이 없습니다. 막걸리는 식이섬유와 단백질이 풍부해서 대장운동을 활발하게 해준다고 하잖아요. 비타민 B군도 많고 특히, 유해 세균을 파괴하고 면역력을 강화하는 유산균이 정말 풍부합니다. 막걸리 한 병당 700~800억 개 이상의 유산균이 들어 있다고 하니 몸에 무리가 가지 않는 좋은 술이죠. 

“증류주에는 진한 술 주(酎)를 씁니다. 닭 유(酉)자에 마디 촌(寸)을 사용하지요. 증류주는 이렇게 조금씩 천천히 마셔야 몸을 버리지 않습니다. 우리나라를 대표하는 막걸리 중에서도 건강하게 음주문화를 즐길 수 있는 ‘해창막걸리’라고 할 수 있겠죠 “

해창주조장은 2014년도에 찾아가는 양조장에 선정되었고, 해남의 필수 관광코스가 되었다. 특히, 시음장 한쪽에 있는 사진에는 이낙연 전 국무총리와 정세균 전 국무총리, 박지원 국정원장 등 정치인과 함께 촬영한 사진이 있고 식객과 백반기행으로 잘 알려진 허영만 만화가, 태백산맥의 조정래 소설가, 황지우 시인 등 정ㆍ재계 인사들의 사인과 인사말들이 남겨져 있었다. 특히, 신세계 정용진 부회장이 남긴 “맛에 취하고 역사에 취하고 사장님의 환대와 정에 취합니다. 해창막걸리 번창하시길 기원합니다.” 글귀가 눈에 들어왔다. 여러 번 해남의 해창주조장에 직접 내려와서 술과 역사에 관한 이야기, 좋은 술을 만들어서 우리의 전통주인 막걸리를 알리겠다는 이야기를 나누고 직접 SNS에 #인생막걸리를 태그하면서 더욱 일반인에게 알려졌다. 

특이하게도 시음장 내부에는 꽤 오래되어 보이는 진공관 앰프와 스피커, 필름카메라 등이 설치되어 있었다. 잘 예열된 진공관 앰프와 스피커에서는 온종일 클래식과 재즈 음악이 흘러나온다고 한다. 술을 만드는 것은, 누룩 속 미생물이라서 그들도 기분이 좋아지라고 틀어 주는 것이라고 한다.     

해창주조장의 대표 막걸리

해창막걸리는 6도, 9도, 12도, 15도, 18도 등 비슷하지만 서로 다른 맛을 지니고 있다. 

생산 방식도 서로 조금 다르기 때문인데, 찹쌀과 멥쌀의 비율을 5:5부터 8:2까지 다양하게 조합하고 발효하는 온도와 시간, 덧술을 하는 횟수에 따라서 맛과 점도가 서로 달랐다. 

해창막걸리의 핵심은 ‘찹쌀’에 있다고 한다. 도수가 높을수록 찹쌀이 많이 숙성되기 때문에 강렬한 맛이 나며 인공감미료를 넣지 않아도 충분한 당도의 기준에 맞출 수 있다. 보통 막걸리를 영어로 표현하면 라이스 와인(Rice Wine)이라고 하는데 해창막걸리는 코리안 트레디셔널 비어(Beer)라고 적혀있다. 와인은 포도나 과즙으로 생성된 수분으로 만든 것이고 증류를 하면 브랜디(Brandy)가 되고, 물을 타서 발효 시키는 것은 비어(Beer)이며 이를 증류하면 위스키(Whisky)로 분류하는 것이라서 막걸리는 비어(Beer)로 표기하는 것이 맞다.  

Q. 해창의 주력 제품과 향후에 출시할 술은 어떤 것이 준비되어 있나요?

A. 막걸리 도수를 15도 이상 올리기 위해서는 덧술을 많이 해야 합니다. 술의 퀄리티를 유지하기도 쉽지 않죠. 우리는 21도 막걸리를 준비하고 있습니다. 이제 곧 출시할 예정이고요. 대한민국 최초이기도 하고 보존이 길어서 해외에도 수출하기에 부족함이 없습니다. 

Q. 일반적으로 서양의 위스키는 보리를 발효시킨 맥주를 증류해서 만드는 것으로 알고 있습니다. 대표님께서는 찹쌀로 만든 위스키를 연구하고 계신다고 들었습니다. 

A. 우리 막걸리는 찹쌀이 주원료이기 때문에, 보리를 증류해서 만든 위스키와는 맛의 수준이 다릅니다. 해창막걸리를 증류해서 만든 위스키를 수년 동안 연구하고 있습니다. 출시를 준비하고 있고요. 이제 우리 술이 해외의 위스키 브랜드와 겨뤄도 손색이 없을 만큼의 것이 되리라고 확신합니다. 

조직, 공동체의 결속을 다지는 우리의 문화

경주 포석정(鮑石亭), 흐르는 물에 잔을 띄워 신하들이 함께 술을 마시던 문화. 막걸리는 증류주보다 도수가 상대적으로 낮아서 잔이 크다. 대포(大, 바가지匏)는 큰 바가지의 뜻이다. 막걸리를 큰 바가지에 넣어서 함께 나눠 마시는 것은 서로의 믿음과 의리를 확인하고 결속을 더하기 위한 일종의 의례(儀禮)가 있었다.  조선시대에도 관아나 향촌 같은 곳에서는 큰 대폿잔에 술을 담아서 마시는 공음례(共飮禮)가 있었다. 같은 공동체의 구성원끼리 술을 나누어 마시면서 함께라는 공동체 문화를 발전시켜 왔다. 

작금의 시대, 코비드-19라는 전대미문의 사건에 오랜 시간 동안 서로를 잊고 살아왔다. 이제 각자의 노력으로 슬기롭게 이 상황을 극복해 왔으니 이제부터는 서로를 배려하고 감싸주는 우리의 문화처럼 이 시대를 열어갔으면 좋겠다. “우리, 대포 한잔합시다!”