대체식품 하면 가장 먼저 떠오르는 게 ‘식물성 단백질’과 ‘식용곤충’이 아닐까. 10년 전만 하더라도 곤충을 어떻게 먹고, 맛없는 콩고기를 왜 먹어야 하는지 의문이었다. 이는 환경을 지키는 일과 마찬가지다. 그동안 ‘개발’이라는 명목하에 파괴된 환경을 억지로 무시하고 살지 않았는가? 우리에게 대체식품은 피할 수 없기에 더더욱 연구하고 개발이 필요할 때다.

‘대체 단백질 식품’ 종류

‘대체 단백질 식품(대체식품)’은 전통적 방식으로 생산되어 온 식품 대신에 첨단 기술과 다양한 대체 단백질 소재를 기반으로 기존의 육류·해산물·유제품 등과 유사한 맛과 식감이 나도록 가공한 식품이다. 주로 대체식품의 원료가 되는 대체 단백질은 소재와 기법에 따라서 식물성· 세포 배양· 발효로 구분하면 알아보기 편할 듯하다.

먼저 식물성 단백질의 경우, 비용과 안전성 검증 측면에서 타 단백질 원료보다 앞서있는 것으로 분석된다. 기존의 채식주의자를 주요 대상으로 개발되던 식물성 식품은 전체 소비자를 대상으로 제품 개발이 진행되면서 식감과 맛이 지속해서 향상 중이다. 게다가 식물성 단백질 식품은 육류·달걀·유제품·음료 등 다양한 편이다.

세포 배양 단백질은 연구개발 비용이 비교적 높은 편이다. 그러나 동물성 식품과 비교하면 타 단백질 대비 높은 유사도를 갖고 있어 부담감이 덜하다. 세포 배양 단백질 기반 식품은 육류와 해산물이 있다.

발효를 통해 만들어진 효모·박테리아·곰팡이·조류 등의 천연물에서 추출해 번식시킨 고품질 단세포 단백질은 아미노산과 비타민B·핵산·생리활성 펩티드와 면역당이 풍부해 큰 인기를 끌고 있다. 첨단 발효 기술로 개발해 육류 관련 개발이 활발히 진행 중이다.

전부터 미래 대체 먹거리로 주목받은 곤충 단백질은 식용곤충에서 추출한 단백질을 뜻한다. 곤충 단백질을 활용한 식품이 시장에 이미 출시됐는데 통곤충, 사료, 곤충 분말 제품, 단백질 바, 곤충 쿠키가 대표적이라고 할 수 있다.

‘대체식품’ 전 세계 부상

대체식품은 최근 푸드테크의 발전과 우크라이나에서 벌어진 전쟁으로 인한 식량안보 이슈, 코로나19의 영향과 함께 지속 가능한 먹거리에 대한 소비자의 관심이 증대되며 부상하게 됐다.

전 세계적으로 육류와 해산물의 소비량이 확대되는 가운데 대체식품은 일부 전통적 식품의 수요를 흡수하는 동시에 미래 식량 위기의 해결책 중 하나로 작용할 것으로 기대되고 있다. 

기존의 세계 식물성 식품 시장은 2021년 기준 356억 달러 규모의 수준으로 추산되고 있다. 하지만 2025년에는 2021 대비 2배 이상 증가한 778억 달러에 이를 것으로 전망된다. 이는 식물성 육류와 유제품 등 대체식품 수요 증대에 힘입어 세계 시장 규모는 2030년까지 연평균 18.6%의 성장률을 기록하며 지속해서 확대될 것으로 예상된다.

이미 육가공·식음료· 유통 등의 업계에서는 대체식품 시장의 성장 잠재력을 확인하며 관련 시장으로 진출을 확대하는 중이다. 특히 육가공 및 식음료 제조업계는 자사가 보유한 브랜드 인지도와 대량생산 시설, 공급망을 충분히 활용하며 시장 공략을 가속화 할 계획이다. 대체식품은 시장에 진입하는 기업이 점차 늘어나는 추세라 경쟁의 구도가 끊임없이 변화할 것으로 파악된다.

세계에서는 대체식품 시장의 성장과 함께 ‘비욘드미트(Beyond Meat)’, ‘임파서블 푸드(Impossible Foods)’, ‘잇저스트(Eat Just)’ 등 기술력을 보유한 신생 기업이 다수 등장했다. 한편 글로벌 식품 시장을 선도하는 이른바 ‘빅푸드(Big Food)’를 비롯한 대형 유통 기업이 대체식품 관련 브랜드를 론칭하고, 제품 라인업을 확대하며 경쟁이 심화하고 있다.

국내 시장은 식품에 첨단 기술이 접목된 ‘푸드테크(Food Tech)’의 고도화로 대체식품 개발이 가속화되고 있다. 그중에서 대체육류 시장은 성장 잠재력이 큰 시장으로 평가된다. 

대표적으로 CJ제일제당은 2021년 자사 제품 ‘비비고 만두’를 비건 버전으로 구성해, 비건 브랜드 ‘플랜테이블’을 론칭했다. 이와 함께 CJ제일제당은 세포 배양 육류와 해산물, 식물성 단백질 기술 보유 해외 기업에 대한 투자도 활발히 진행 중이다.

또 신세계푸드는 독자적 기술로 대체육을 개발하고 자사 외식 브랜드 등에 관련 제품을 판매하고 있다. 2021년에는 대체육 브랜드 ‘베러미트’를 론칭하며 대체식품 시장에 본격적으로 진출했다.

전 세계적인 대체식품 열풍에 힘입어 국내의 식품 제조·외식·식자재 유통·유통업계에서 이같이 시장 선점을 위해 대체식품 관련 제품 제조·개발·유통에 나서며 본격적으로 대응에 나서고 있다.

대체식품의 현재와 미래

대체육류는 그동안 웰니스·환경·동물복지에 대한 폭발적인 관심 증대로 향후 수십 년간은 전통적 육류·대체육류 시장의 구성비가 빠르게 변화할 것으로 예상된다. 아직 2025년까지는 전체 육류 시장에서 전통적 육류 제품 소비가 지배적일 것으로 파악되나, 2040년에는 배양육 및 식물성 육류와 같은 대체육류 비중이 절반을 넘어선 60%에 이를 것으로 분석된다.

대체식품 시장 내 경쟁 심화로 인해 관련 기업은 다변화된 전략을 추구하는 중이다. 대체식품 기업은 유치한 투자금을 바탕으로 사업 영역을 확장하며 경쟁력을 높이는 중이다. 자사 주력 분야와 연관된 사업 영역으로 포트폴리오를 확장하며 지배력 확보에 집중한다. 

반면 세계 식품 기업은 기존 식물성 식품 중심에서 세포 배양, 발효 등 차세대 섹터로 투자를 확대하며 기술 경쟁력 강화를 추구한다.

갑작스레 찾아온 코로나19로 인해 미국뿐만 아니라 유럽과 아시아 등으로 식물성 고기 중심의 대체식품 수요가 빠르게 확대되고 있다. 대체식품 관련 기업은 이 같은 흐름에 대응해 해외 진출을 가속하는 모습이다. 

미국의 비욘드미트는 지난 2020년 중국 내 외식 프랜차이즈를 다수 전개하는 ‘얌차이나(Yum China)’와의 협업을 통해 KFC, 피자헛, 타코벨 등에 대체육 제품을 판매 개시했다. 또 한국에서는 동원 F&B가 독점 공급 계약을 체결하고, 비욘드미트의 대표 제품을 온라인 채널에서 판매하고 있다.

또 스위스의 ‘네슬레(Nestle)’는 17년 인수한 식물성 제품 제조 기업 ‘스위트어스(Sweet Earth)’가 식물성 대체육을 이용한 버거인 ‘스위트어스 어썸버거’를 개발하며 북미 시장에 진출했다.

국내외 외식·식품·유통업계는 지속 가능한 외식을 위해 대체식품 메뉴의 개발 활성화를 노리고 있다. 다양한 이유로 대체식품을 찾는 소비자 대상의 제품 개발과 출시에 적극적으로 뛰어들며 햄버거 패티를 100% 식물성 고기 패티로 대체한 햄버거 등 다양한 메뉴 개발을 확대하고 있다. 

전 세계적으로 환경과 동물복지에 대한 이슈가 떠오르면서 채식주의자가 늘어나고 유당불내증에 대한 인식이 높아지면서, 대체 유제품에 대한 수요가 확대되고 있다. 이에 동물성 성분의 우유나 유제품 대신 섭취할 수 있는 식물성 단백질 및 발효 유단백질 기반의 유제품을 연구·개발에 나서며 관련 시장에서 신사업 기회를 모색하는 국내외 기업이 증가하고 있다.

식용곤충 시장은 미래 식량으로 인정받고 꾸준히 성장 중이다. 이미 식품으로 부상하기 전부터 식·의약품의 색소와 보조제, 운동선수를 위한 단백질원으로 사용된 가운데, 최근 일반 식자재로 개발되며 시장이 빠르게 성장하고 있다. 식용곤충은 동물 사료, 바이오유지 등 광범위한 대체 원료 활용 가능성을 가져, 향후 높은 시장 성장세가 전망된다.

대체식품 투자 현황

미래 식탁에 올라올 ‘퓨처 푸드(Future Food)’에 관심을 보이는 투자자가 눈덩이를 굴리듯 점차 늘며, 대체 단백질 관련 투자 열기가 고조됐다. 특히 2020년부터 ‘딜(Deal)’ 건당 1~5억 달러 규모의 중대형 투자가 다수 성사되면서 투자액은 급격히 확대됐다. 2021년 대체 단백질 관련 투자액은 전년 대비 2배 이상 99억 7,700만 달러에 투자 건수는 660건으로 확인된다.

대체 단백질 투자를 섹터별로 살펴보면 식물성 단백질과 세포 배양 단백질에 투자가 집중됐다. 특히 식물성 단백질 분야의 경우에 투자 건수 역시 해마다 증가하고 있다. 2021년 기준으로는 식물성 단백질에 대한 투자는 전체 대체 단백질 투자액의 59%, 세포 배양 단백질은 30% 비율을 점유하고 있다. 한편, 발효 단백질 관련 투자도 점차 확대되고 있다.

이에 기존 육류 대신 식물성 원료 또는 동물세포에서 배양한 대체육에 대한 소비자들의 관심이 확대됨에 따라서 세계 기업들은 관련 ‘인수·합병(M&A)’에 박차를 가하고 있다. 세계 식음료 관련 기업은 M&A를 통해서 대체식품 관련 혁신 원료 및 솔루션, 제조 역량과 전문지식 등 종합 포트폴리오 구축을 목표로 하고 있다.

기존 배양육 분야에서는 인프라 및 높은 생산비용 등이 걸림돌로 작용했지만, 국내 배양육 스타트업은 생산 단가를 낮추기 위한 원천기술 개발에 주력하고 있다. 이로 인해 환경·윤리·경제적 가치가 높은 배양배지 및 지자체 관련 기술을 확보했다. 국내 식품 대기업은 아직 배양육 기술력 보유 기업을 발굴하고 투자하며 사업 확장 기회를 모색 중이다.

수산업에서도 지속가능성이 화두로 떠오르며 해양 생태계 보전의 대안으로 대체 해산물이 소비자와 투자자의 주목을 받고 있다. 국내 대체 해산물 시장은 발전 초기 단계로 분석되며, 향후 다수의 국내 기업이 대체 해산물 관련 기술 개발에 나서며 시장이 확대될 것으로 전망된다.

채식주의자를 위한 대체 달걀은 아직 국내에서 활성화되지 않은 분야지만, 해외에서는 식물성 달걀 연구가 활발히 이뤄지며 제품화도 상당히 진전된 상태다. 달걀은 수많은 종류의 단백질로 구성돼 제조 과정이 까다롭다. 이에 흰자와 노른자가 있는 완전한 형태의 달걀이 아닌, 액상 형태의 달걀 위주로 개발돼 시판 중이다.

발효는 대체 단백질의 차세대 분야로 주목된다. 식물성과 배양 단백질에 이어 발효 단백질은 2021년 투자액이 전년 대비 약 3배 확대된 10억 8,600만 달러로 큰 인기를 누리는 중이다. 발효 단백질 관련 기업은 바이오매스·정밀 발효 등을 통해 생산 가능 제품의 스펙트럼을 확장하고 있다.

대체식품은 선택이 아닌 필수다. 우리가 기존 에너지 사업을 폐기하고, 신재생에너지 등 친환경에너지에 투자를 가하는 이유와 같다. 기존의 파괴적이고 비윤리적인 생산 방식에서 벗어나, 대체식품으로 지구와 함께 살아가는 인간의 모습이 절실히 필요할 때다.

[자료 제공=삼정KPMG 경제연구원]
[정리=최재혁 기자]