맛있는 음식과 밝은 웃음, 긍정에너지. 요리연구가 홍신애의 ‘솔트’  

[CEONEWS=최종원 기자] 요리연구가, 오너 셰프, 빵집 주인, 푸드 스타일리스트, 방송인, 실험적인 정신으로 다양한 Job을 가졌으며 ‘찾아가는 양조장’ 전통주 홍보대사와 tvN의 수요미식회, 올리브TV ‘홈메이드 쿡’ 등 방송을 통해서 인지도를 쌓아 온 홍신애 대표를 만났다. 

‘쌀가게 by 홍신애’, 그녀의 그녀다운 첫 번째 레스토랑 이름이다. 밥집은 밥이 가장 맛있어야 한다는 이유이며 가장 기본적인 식재료에 집중해야 한다는 철학이 깔려있다. 퍼주는 집, 백화점에 납품할 정도의 퀄리티 높은 쌀로 만든 밥과 전국에서 나오는 제철 식재료로 만든 9,900원 식사였으니 당연히 장사가 잘 될수 밖에 그리고 유기농이란 이름이 생소한 시절부터 그것을 이용한 빵을 만들었고 알러지나 장 트러블이 있는 아기들을 위한 이유식을 만들었으니 그를 기억할 수십 가지의 이유를 만들어 냈었다.

Q. ‘솔트는 다양한 지역의 소금과 지역, 제철 음식을 매칭해서 최고의 맛을 찾아낸다’는 의미로 해석이 되는데, 이렇게 다양한 소금은 어떻게 찾아내셨으며, 또한 솔트에서 사용하는 다양한 재료들은 어떻게 발굴하셨는지요?

A. 사업 초기 6개월 정도는 상당히 시간이 많이 있었습니다. 손님이 없어서요. (웃음) 그 시간 동안 전국을 다니면서 정말 열심히 식재료를 찾아다녔습니다. 신선하고 독특한 것뿐만 아니라 제철에 가장 좋은 재료를 확인할 수 있는 시간이었습니다. 음식에는 재료뿐만이 아니라 좋은 쌀이 중요하다고 생각해서 ‘쌀가게 by 홍신애’ 때는 곧바로 도정한 쌀로 밥을 지어서 고객께 드렸는데 그 당시에는 일본에서도 취재를 올만큼 획기적이었고요. 전국의 좋은 식재료를 돋보일 수 있게 할 수 있는 소금에 관심을 두게 되었습니다. 

소금은 단순하게 짠맛만 주는 것이 아니고요. 단맛과 감칠맛 등 다양하게 느낄 수 있습니다. 이런 특성의 소금을 제철의 식재료와 매칭해서 풍성한 맛을 내는 것이 ‘홍신애 솔트’의 특징입니다. 다양한 음식을 더욱 돋보이게 하는 와인 같은 술이 있는 것처럼 말이죠. 예를 들어서 나물 요리에 어울리는 소금과 파스타나 육류, 생선 등에 어울리는 소금은 다릅니다. 제가 하는 요리는 밑간하지 않지만, 조리를 하면서 어울려지는 소금이 빠르게 재료와 매칭이 되어 가장 맛있는 요리가 되어 나오죠. 제가 최고의 요리사는 아닐 수 있지만, 다양한 재료와 소금을 매칭해서 맛을 내는 것은 자신 있습니다. (웃음) 이렇게 소금이 주는 매력에 폭 빠져서 전세계의 다양한 소금과 재료를 연구했고 이제는 전국의 소금 메이커분들이 보내주시기도 합니다. 이렇게 다양한 소금과 식재료로 건강한 메뉴를 만들고 있습니다.          

Q. 이렇게 건강한 식재료와 다양한 맛을 내는 소금을 주제로, 한식이 아닌 이탈리안 밥집을 운영하시는 것이 조금은 색다르게 느껴집니다.

A. 이제는 요리의 경계선은 많이 낮아졌다고 생각합니다. 메뉴를 표현하는 네임이 그런 것이지 실제 사용되는 재료의 원산지를 보면, 청주의 얼룩 돼지, 음성의 한우, 충청남도 태안의 자염, 쭈꾸미, 백합 그리고 전라도 고창의 천일염과 고춧가루, 신안 8년 토판염, 제주의 가재새우, 흑돼지, 표고버섯, 메밀 경상도 기장의 멸치, 달고기, 성게알, 포항의 피문어, 강원도의 비단가리비, 수미감자 등 각 지역의 대표적인 식재료를 사용합니다. 

이런 재료를 가지고 한식을 만드는 것처럼 준비과정을 거쳐야 합니다. 한마디로 손이 엄청 많이 가는 거죠. 직원들이 엄청나게 싫어합니다. (웃음) 소금 외에도 간장이나 액젓 등으로 맛과 간을 내고 있는데요, 이렇게 지역의 특산물을 사용해서 서양식 조리법으로 만들어 내는 것이 ‘솔트의 특별함’이라고 말씀드릴 수 있습니다. 

Q. 이렇게 간이 맞는 음식에는 술이 빠질 수 없을 것 같은데요. 솔트의 메뉴에 술이란 어떤 것이고, 솔트를 찾는 분들과 음식을 통해 오랜 관계를 갖게 되는 특별한 의미가 있는지요?

A. 그 음식을 좋아하시는 집안 어르신들 덕분에 항상 계절에 맞는 음식과 어울리는 술이 항상 있었습니다. 그래서 저의 요리에는 항상 술로서 완성된다고 생각됩니다. 음식을 하면서 만나게 된 사람들, 나이와 상관없이 그들과 오랫동안 친구가 되어 함께 인생을 걷고 있습니다. 저와 그분들을 이어주는 것이 ‘음식과 술’입니다. 오랫동안 저의 음식을 드신 분들은 다양한 소금의 맛이 전하는 ‘음식의 간’을 잊지 못하시고 제철에 따라 즐기는 식재료를 통해서 세월의 흐름을 느끼신다고 합니다. 그곳에 음식과 맞는 한국의 완성도 있는 전국의 술과 함께라면 저절로 친구가 될 수 있죠. 

저는 우리나라 음식을 대변할 수 있는 ‘발효’에 관심이 많았고 전국의 식재료를, 소금을 찾아다니다 보니 어느새 ‘찾아가는 양조장’ 홍보대사가 되었습니다. 요리하는 사람들이 이야기하지만 음식의 끝은 술을 빚는 것이라고 합니다. 우리나라의 술은 발효의 끝판왕이니까요. (웃음)  

솔트에서는 전국의 식재료로 만든 메뉴와 어울리는 전통주를 다양하게 경험하실 수 있게 샘플러를 준비했습니다. 막걸리와 약주, 소주, 증류주 그리고 한국와인까지 음식에 맞는 우리 술 4종을 골라서 맛보실 수 있습니다.

건강한 음식은 다음 날 아침에 확인할 수 있다.

‘솔트’는 이탈리안 레스토랑이다. 하지만, 피클 대신 김치와 깍두기를 낼 정도로 애정이 많다. 배와 각종 과일을 넣고 슴슴하게 간이 밴 평양식 육수 김치가 그녀의 요리와 묘한 앙상블을 이룬다. 

이탈리안 타이틀로 솔트를 운영하고 있지만, 준비과정과 재료는 한식을 느낄 수 있다. 사실, 한식은 정말 손이 많이 가는 음식이다. 메뉴에 들어가는 재료, 예를 들어 토마토소스는 캔에 들어 있는 것도 맛있지만 경기도 퇴촌이나 경상남도 대저의 토마토로 만들어서 사용하려면 시간이 오래 걸리는 것처럼 하나하나 시간과 정성이 음식의 가치를 올리고 있다고 생각한다.  

“화려한 플레이팅과 가니쉬는 없어도 괜찮다고 생각해요. 정말 사랑하는 가족과 친구들에게 건강한 재료로 맛있는 음식을 제공하는 일을 하는 저는 너무 행복한 사람입니다.”